魚香肉絲名聞全國，應(yīng)該怎么做，民間說法是“一千個廚子就有一千種魚香肉絲”。不過，自由發(fā)揮的雙手在四川遇到一根捆綁繩索，當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)局給魚香肉絲做法劃下道——原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
很多人覺得這是政府部門“閑得慌”，以過度干預(yù)來剝奪廚師自由。特別是，以前饅頭的國家標(biāo)準(zhǔn)，還有揚(yáng)州炒飯的地方標(biāo)準(zhǔn)，出臺后都招來一片嘲笑挖苦，現(xiàn)在川菜版的魚香肉絲還不知趣地跑出來亮相，不被噴口水才怪。
標(biāo)準(zhǔn)原本是個好東西。只不過，有的標(biāo)準(zhǔn)制定方向跑偏了，有的標(biāo)準(zhǔn)是權(quán)力越界了，所以就變得不是東西了。比如，饅頭標(biāo)準(zhǔn)把人們的目光轉(zhuǎn)移到外觀形態(tài)上，而不是原本應(yīng)強(qiáng)制執(zhí)行的衛(wèi)生問題；揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)不受待見，是因?yàn)檎趯Υに嚪矫孀⑷肓藦?qiáng)制的味道。
現(xiàn)在，川菜標(biāo)準(zhǔn)是不是也掉進(jìn)了同一條河里面呢？我認(rèn)為不是。這次四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》，是圍繞工藝做精細(xì)化的文章，這種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定并不帶有強(qiáng)制性。也就是說，把魚香肉絲切成10厘米，是這道川菜極致化的技術(shù)指標(biāo)，你如果不是追求地道的川菜味道，對廚師也沒有極致要求，人家就是做成魚香肉塊，沒準(zhǔn)你也能吃得倍兒香。畢竟，餓肚子的命，也沒必要操美食家的心。
作為川菜忠實(shí)粉絲，我認(rèn)為，沒吃過標(biāo)準(zhǔn)的魚香肉絲，不足以談川菜。很多外地人連郫縣豆瓣與酸辣泡菜都沒聽過，又哪里懂得川菜的配料妙處呢。“一千個廚子就有一千種魚香肉絲”是很自由，但對川菜品牌來說，肯定也是走向世界的一道絆腳石。要知道，同一家店，同一道魚香肉絲，如果遇上了“壞心情的廚子”，那味道很可能就變了。麥當(dāng)勞、肯德基在全世界口味都一樣，制作工藝標(biāo)準(zhǔn)才是品牌的王道。
當(dāng)然，在一個食品安全標(biāo)準(zhǔn)還沒有得到強(qiáng)制執(zhí)行的國家，在一個吃飽飯仍是一些人的追求的時代，在一個“吃貨”滿街、懂得美食文化的人卻很少的社會，說實(shí)話，推出這樣的工藝標(biāo)準(zhǔn)很容易讓人覺得孤芳自賞，不接地氣。更何況，還有很多人對地方標(biāo)準(zhǔn)和法律制度也未能加以區(qū)分，更不會冷靜理性地去想想，一千個廚子真要做一千種魚香肉絲嗎？這些大抵也就是魚香肉絲的川菜標(biāo)準(zhǔn)容易受質(zhì)疑的原因。