雞絲、雞片要選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證肉質(zhì)軟嫩； 清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉……日前，某地質(zhì)監(jiān)部門發(fā)布了12項地方菜標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)網(wǎng)友熱議。
推薦標(biāo)準(zhǔn)強制標(biāo)準(zhǔn)怎么分
類似標(biāo)準(zhǔn)出臺并引發(fā)熱議，其實不是第一次。2008年1月，經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)頒布的“小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)”在全國實施，標(biāo)準(zhǔn)要求“感官方面，要求饅頭必須是圓形，形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥黃；饅頭體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過1.7毫升，小于這個體積的饅頭就不合格”。有關(guān)部門還表達了出臺這項國標(biāo)的初衷：“饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)出臺后，大的正規(guī)公司產(chǎn)品將更多地占領(lǐng)市場，一些小作坊的生存空間將會被壓縮�！�
所謂“饅頭必須是圓的”引起各界爭論。老百姓認為，評價饅頭好壞很簡單，一好吃、二衛(wèi)生，小作坊如果能夠達到“好吃”和“衛(wèi)生”兩條標(biāo)準(zhǔn)，憑什么要被“壓縮生存空間”？在輿論壓力下，有關(guān)部門最后不得不聲明，這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強制性標(biāo)“糟缽斗”會制定地方標(biāo)準(zhǔn)嗎準(zhǔn)。誰知，饅頭風(fēng)波過后，有關(guān)部門制定類似標(biāo)準(zhǔn)的熱情依然高漲，例如，某地定下的炒飯標(biāo)準(zhǔn)，要求“炒飯在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮，色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和，口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口”。
制定標(biāo)準(zhǔn)是否會束縛創(chuàng)新
在地方政府為地方菜制定標(biāo)準(zhǔn)熱潮中，上海菜會不會出臺類似標(biāo)準(zhǔn)？
市商務(wù)委服務(wù)業(yè)處有關(guān)負責(zé)人認為，作為商業(yè)主管部門，需要傾力的是涉及食品安全、廚房管理、餐飲服務(wù)等方面標(biāo)準(zhǔn)的制定和貫徹，不會為食材的尺寸、菜品的顏色等外觀出臺標(biāo)準(zhǔn)�！澳蒙虾２酥械慕�(jīng)典 ‘糟缽斗’來說，已經(jīng)從豬內(nèi)臟，改為魚唇、開洋、干貝等低脂肪、低膽固醇的原料，將來，隨著進口商品關(guān)稅不斷降低，國外食材也會更多走進普通百姓家中。自主權(quán)在企業(yè)手里，如果為‘糟缽斗’制定標(biāo)準(zhǔn)，豈不要束縛企業(yè)創(chuàng)新？”
據(jù)他介紹，傳承延續(xù)、博采眾長、貫通中西、創(chuàng)新發(fā)展是上海菜的主旋律。上海菜發(fā)展大約有三個階段。形成階段——十六世紀(jì)中葉，上�？h城已初具規(guī)模，十六鋪商業(yè)區(qū)，一條陽朔路上就有菜館六七家。這階段上海菜具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，俗稱“本幫菜”，特點是濃油赤醬； 融合階段——約19至20世紀(jì)中葉，外地商賈紛紛來滬，到二十世紀(jì)三四十年代，上海菜融合吸收了16個地方風(fēng)味和特色菜點的長處，這階段上海菜在烹飪技術(shù)上，既保持濃油赤醬特色，也增加了滑炒、酒糟等技藝；拓展階段——如今的上海作為國際大都市，上海菜在傳承基礎(chǔ)上，吸收了世界各地風(fēng)味及西餐烹飪之所長，講究健康營養(yǎng)，注重清淡、纖維膳食，拓展出創(chuàng)新時尚菜。