世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)�！笔芾в跍�(zhǔn)入門檻低，沒有統(tǒng)一規(guī)范的山西刀削面終于有了地方標(biāo)準(zhǔn)。8月30日，DB14/T
1213-2016《山西刀削面制作規(guī)范》將正式實(shí)施。這標(biāo)志著山西刀削面走上了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路，必將促進(jìn)山西刀削面加快實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化。
山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。說起刀削面，山西人可以說是無人不知無人不曉。刀削面正是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕”。刀削面成品中間厚兩邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，配鹵料、帶菜碼小料同吃，極具風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。
據(jù)山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校校長(zhǎng)、國(guó)家級(jí)高級(jí)技師、國(guó)家級(jí)評(píng)委王建軍介紹，山西用2000多年的時(shí)間，教會(huì)世界1000多種面食，它代表著中國(guó)乃至世界的面藝標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)涵。2006年12月，山西將陜西、河南、甘肅拋在身后，一舉奪得“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”的桂冠。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，山西刀削面館僅在山西就已達(dá)萬家之多。然而“皇冠”加身，卻多年未見“稱霸”天下，甚至無緣中國(guó)餐飲界百?gòu)?qiáng)，更遑論國(guó)際市場(chǎng)。
在民間，人們一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱為“中國(guó)五大面食”。2000年，為了保持蘭州牛肉拉面的原汁原味，甘肅省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)。2015年，湖北省根據(jù)《湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理實(shí)施辦法》的規(guī)定，經(jīng)湖北省食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過，發(fā)布《武漢熱干面（方便型）》等4項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。同樣身處“中國(guó)五大面條”之列，蘭州拉面和武漢熱干面早已擁有了自己的制作標(biāo)準(zhǔn)，而面食之鄉(xiāng)的山西刀削面卻遲遲不見標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，山西刀削面的準(zhǔn)入門檻較低，沒有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)影響著產(chǎn)品形象和社會(huì)認(rèn)知度，導(dǎo)致顧客無所適從，服務(wù)水平高低各異，品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；降汀！吧轿鞯拿媸硾]有標(biāo)準(zhǔn)，各自為戰(zhàn)，厚薄不一，長(zhǎng)短不一。鹵料也沒有標(biāo)準(zhǔn)，這是我們山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，很快就可以復(fù)制到全國(guó)。否則永遠(yuǎn)走不出去！”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山西省飯店業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)屈啟曉說。
為了推動(dòng)山西面食標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，2015年山西省質(zhì)監(jiān)局下發(fā)了《關(guān)于下達(dá)2015年山西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》，山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同制定山西省刀削面制作規(guī)范。制定出臺(tái)《山西刀削面制作規(guī)范》，既是山西省政府、商務(wù)廳的要求，也是進(jìn)一步推動(dòng)山西面食文化健康穩(wěn)步發(fā)展的重要舉措，更是廣大面點(diǎn)師、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的共同心愿。
《山西刀削面制作規(guī)范》主要規(guī)定了刀削面制作的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、設(shè)備和工具、原料、感觀與制作工藝。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，面點(diǎn)師和餐飲企業(yè)在人員培訓(xùn)上有了一個(gè)更加清晰明了的方向；有利于規(guī)范面食加工行為，保障了山西刀削面特有的口感，也維護(hù)了經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的利益；對(duì)于推動(dòng)山西面食技術(shù)進(jìn)步、推廣宣傳山西面食文化、促進(jìn)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)有積極的作用。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，有助于規(guī)范面食加工行為，保障山西刀削面特有的質(zhì)量、風(fēng)味、口感，維護(hù)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者利益；有助于山西面食餐飲技術(shù)進(jìn)步，提升服務(wù)水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；有助于保護(hù)山西刀削面特有的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，弘揚(yáng)山西悠久的面食文化，提升山西面食地位和形象，為走出去發(fā)展創(chuàng)造條件；有助于提高產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力，促進(jìn)國(guó)際技術(shù)交流和對(duì)外貿(mào)易發(fā)展。