針對餅干中是否必須使用膨化劑的問題，近日，全國標(biāo)準(zhǔn)化委員會發(fā)布了GB/T20980-2007《餅干》國家標(biāo)準(zhǔn)第1號修改單（報(bào)批稿），明確了膨松劑并非強(qiáng)制使用的問題。專家表示，當(dāng)前餅干行業(yè)發(fā)展日新月異，人們追求健康的需求不斷增長，因此明確企業(yè)不強(qiáng)制使用膨松劑等食品添加劑具有重要意義。
國標(biāo)修訂是大勢所趨
歸口單位為全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會的GB/T20980-2007《餅干》國家標(biāo)準(zhǔn)自2008年實(shí)施至今已10年有余，該標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范行業(yè)、指導(dǎo)生產(chǎn)等方面都發(fā)揮了巨大作用。
餅干行業(yè)的發(fā)展日新月異，新的技術(shù)和工藝不斷出現(xiàn)�！拌b于此，GB/T20980-2007《餅干》國家標(biāo)準(zhǔn)于2018年底獲批立項(xiàng)修訂�！敝袊嚎臼称诽侵破饭I(yè)協(xié)會理事長張九魁告訴記者。
據(jù)介紹，GB/T20980-2007《餅干》國家標(biāo)準(zhǔn)“第3章術(shù)語和定義”規(guī)定酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、水泡餅干需要添加膨松劑。“在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)修訂后，國家標(biāo)準(zhǔn)委和全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書處分別收到一些關(guān)于‘餅干中是否必須添加膨松劑’的公眾留言和咨詢，為了及時(shí)妥善解決該問題，提出研制該標(biāo)準(zhǔn)的第1號修改單�！睆埦趴硎�。
張九魁解釋，修改單針對標(biāo)準(zhǔn)文本中“第3章術(shù)語和定義”的相關(guān)表述進(jìn)行修改，將這一部分內(nèi)容中涉及酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干、威化餅干、蛋圓餅干等定義中的對應(yīng)內(nèi)容修改為“添加或不添加其他原料”，如將“3.2酥性餅干”中的“加入膨松劑和其他輔料”修改為“添加或不添加其他原料”。
張九魁表示，此次修改單依據(jù)GB7100-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
餅干》中的定義“以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品”，該定義沒有規(guī)定食品添加劑的使用，但該標(biāo)準(zhǔn)“3.6.1”明確，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
膨松劑伴生的鋁超標(biāo)問題
餅干是一種以面粉、油脂、砂糖為主要原料，加入乳、蛋等輔料，經(jīng)過成型、烘烤，最終成為松脆、甜咸適宜的薄片狀烘焙食物。最初，它的出現(xiàn)并沒有太多的添加物。但是，隨著工業(yè)大批量生產(chǎn)的出現(xiàn)，膨松劑、乳化劑等不同的添加劑被投入使用。目前在餅干的預(yù)包裝標(biāo)簽的配料表里就能發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉、碳酸氫銨等膨松劑。
“此次明確了使用膨松劑原則具有重要意義，目前不少生產(chǎn)企業(yè)已不再使用膨松劑、改良劑等添加劑，而是通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝，調(diào)整食品原料來實(shí)現(xiàn)。”張九魁這樣告訴記者。
雖然從2014年7月1日開始，國家五部門聯(lián)合推出規(guī)定，禁止在膨化食品中使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（即明礬），但油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉不受此規(guī)定限制，餅干等糕點(diǎn)食品不時(shí)出現(xiàn)因使用含有鋁的膨松劑造成鋁超標(biāo)的問題。
如2017年，原寧夏回族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局共組織抽檢食用農(nóng)產(chǎn)品、餅干2類食品60批次樣品，其中2批次餅干因鋁超標(biāo)不合格。在本次抽檢中，寧夏某公司生產(chǎn)的亞西王早餐餅干、奶香韌性小布丁餅干，檢出鋁的殘留量（干樣品分別為224.0mg/kg、226.8mg/kg），而標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值為100mg/kg。
此外，市場監(jiān)督管理總局2018年發(fā)布的某次食品抽檢結(jié)果顯示，北京某超市百子灣分店所售一款奶油夾心餅干，因鋁殘留量超標(biāo)被通報(bào)。通報(bào)顯示，該餅干鋁的殘留量檢出值為122mg/kg，比國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定高出22%。
市場監(jiān)管總局在上述抽檢發(fā)布的消費(fèi)提示中提到，鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和染色料等，很多國家如美國、歐盟成員國、澳大利亞、新西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑。按照我國規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑可應(yīng)用于焙烤食品，其添加量“按生產(chǎn)需要適量添加”，而終產(chǎn)品中的鋁殘留限量不得超過100mg/kg。
華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授李汴生透露，長期以來，鋁一直被認(rèn)為是無毒元素，鋁制炊具、含鋁膨松劑和凈水劑等普遍使用，均未發(fā)現(xiàn)鋁的直接毒性。但近幾年的研究表明，鋁可擾亂人體的代謝作用，對人體健康造成長期的、緩慢的危害。國際上已有不少報(bào)道指出，體內(nèi)鋁的積累可減退記憶力、抑制免疫功能及阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，也影響兒童的發(fā)育和認(rèn)知。此外，鋁在體內(nèi)積蓄會增加腎的負(fù)擔(dān)，對腎臟造成傷害。
不必要的就不應(yīng)該添加
針對此次標(biāo)準(zhǔn)修改單的內(nèi)容是不是鼓勵企業(yè)不再使用膨松劑等的問題，張九魁表示：“食品添加劑的使用遵循安全性必要性原則，沒有必要添加的就應(yīng)該不添加�！�
目前，合理使用食品添加劑雖然不會帶來安全問題，但目前為了更好地滿足消費(fèi)者特別是兒童青少年追求健康的需求，食品行業(yè)應(yīng)盡量減少添加劑的使用成為共識。此次餅干修改單也著重指出：“減少食品添加劑的使用，以更好滿足人們的健康需求�！�
餅干是兒童喜愛的食品之一。據(jù)介紹，目前在兒童食品體系中存在一個(gè)缺陷，即3周歲以上兒童食品尚未有專門的安全標(biāo)準(zhǔn)。針對0-3周歲嬰幼兒食品中的奶粉和米粉等配方食品，我國做出了嚴(yán)格的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)要求，但是對除此之外的兒童食品并沒有特別規(guī)定。這些兒童食品的添加劑執(zhí)行的是《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），和成人食品沒有區(qū)別對待，沒有特別要求。
因此，在3周歲以上兒童食品尚無專門安全標(biāo)準(zhǔn)下，目前導(dǎo)向減少膨松劑等食品添加劑的使用顯然具有重要意義。中國醫(yī)師協(xié)會兒童健康專業(yè)委員會主任委員丁宗一告訴記者，孩子的食品中應(yīng)該盡量避免使用添加劑。由于小孩自身的代謝能力比成人要弱，過量食用含添加劑的餅干，可能會導(dǎo)致孩子發(fā)育遲緩。