杭州醬鴨是浙江省杭州市的地方特色產品，長期以來深受人們的喜愛。要保護杭州醬鴨久盛不衰，必須要樹立品牌意識、名牌意識和標準 意識。由浙江省品牌建設聯(lián)合會提出并歸口，浙江省產品質量安全檢測研究院牽頭組織制定的《杭州醬鴨》團體標準 于2019年5月8日發(fā)布，5月31日起實施。該標準 的實施，將規(guī)范行業(yè)發(fā)展，推動杭州醬鴨這種地域特色食品走出去。
醬鴨行業(yè)“低小散差”狀態(tài)曾長期存在
杭州醬鴨在江南一帶家喻戶曉。杭州醬鴨制作的歷史悠久，800多年前，南宋人開始把制作醬和豉產生的醬汁稱作醬油后，逐漸形成了醬鴨的制作工藝。相傳在宋末元初，京杭大運河杭州段開鑿，醬鴨由于儲存方便成為勞工的主要菜肴，并廣泛流傳下來，古人并以地名冠名為“杭州醬鴨”。杭州醬鴨于1956年被浙江省人民政府列入“36道杭州名菜”；2012年，醬鴨被廣大網(wǎng)民和名廚合評為“十佳精品杭幫菜”。
改革開放以來，醬鴨產業(yè)快速發(fā)展。但是，在發(fā)展的同時，也出現(xiàn)一大批不注重原料、產品質量，甚至粗制濫造的家庭式作坊，大多“低小散差”，功能用房不齊，衛(wèi)生條件差，產品質量得不到保證。針對此類狀況，當?shù)貓?zhí)法部門和當?shù)卣扇〈胧�，采用打擊和疏堵結合的方式，引導家庭式的散戶轉入產業(yè)園區(qū)加工，統(tǒng)一設計布局，統(tǒng)一生產加工，同一產品出廠檢驗，統(tǒng)一污水處理，統(tǒng)一供能供電，推動杭州醬鴨企業(yè)化、規(guī)模化、規(guī)范化生產。
2018年，浙江省浙江制造品牌建設促進會發(fā)布第四批“浙江制造”標準 制修訂計劃。在浙江省肉制品協(xié)會的積極推動和浙江省產品質量安全檢測研究院的牽頭下，在余杭區(qū)市場監(jiān)管局的指導下，杭州大康腌臘食品有限公司會同杭州萬隆、杭州小來大、杭州西子和平、金字火腿、杭州樓外樓、浙江田歌、浙江華統(tǒng)、浙江大江南食品、浙江省區(qū)肉制品協(xié)會、余杭區(qū)肉類制品行業(yè)協(xié)會等單位，起草了浙江制造《杭州醬鴨》的團體標準 。該標準 的實施將推動浙江省醬鴨行業(yè)高質量發(fā)展。
標準 出臺規(guī)范行業(yè)發(fā)展
在由浙江省品牌建設聯(lián)合會組織的該標準 專家評審會上，專家們一致認為，杭州醬鴨是我國獨有的傳統(tǒng)食品，標準 目前設定的污染物、農獸藥殘留等指標，與國際發(fā)達國家的禽類產品要求保持一致，同時對于亞硝酸鹽的添加量提出了比國際上更為嚴格的要求。值得一提的是，為了更好地突出傳統(tǒng)食品的風味特色，制定了水分、鹽分等相關指標。這些指標的科學設定，為我國傳統(tǒng)食品“走出去”，制定相關產品的國際標準 提供了重要的參考依據(jù)，體現(xiàn)了標準 的先進性。
為研制高標準 的杭州醬鴨，經(jīng)過起草、征求意見、專家組審查、通過、發(fā)布、報批及備案步驟，一批知名企業(yè)的醬鴨產品率先打上“浙江制造”品牌標識，也就是俗稱的“品字標”。杭州大康腌臘食品有限公司是“浙江制造”團體標準 “杭州醬鴨”的倡導者和主要起草單位。該公司法人代表嚴紅兵認為，不僅要把醬鴨產業(yè)做大，更重要的是做好、做精。
截至目前，杭州市余杭區(qū)共有醬鴨生產企業(yè)30家。從眾多醬鴨生產企業(yè)生產的醬鴨價格來看，一般每只在20—50元，而一些知名企業(yè)按高標準 生產的醬鴨每只可賣到180元，這說明真材實料才能贏得消費者的信賴。