近年來，無添加純手工蛋糕備受歡迎，不少消費(fèi)者沖著綠色健康選購了這些產(chǎn)品。然而，號(hào)稱百分百安全的手工蛋糕真的安全嗎？記者隨機(jī)選購5款手工蛋糕進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，4種樣品菌落總數(shù)超過可參考的國家標(biāo)準(zhǔn)，1種樣品大腸菌群超過參考值。
“0添加”“純手工”“安全100%”……憑借著這些宣傳語，市面上不少手工蛋糕大受歡迎，越來越多注重綠色健康的消費(fèi)者選購了這些現(xiàn)制現(xiàn)售的糕點(diǎn)。
但也有不少市民反映，手工蛋糕的制作流程沒法保證衛(wèi)生，可能存在微生物超標(biāo)的問題。一位網(wǎng)友在微博留言說“在街邊一家蛋糕坊買了塊手工蛋糕吃，第二天腹瀉厲害，就去醫(yī)院了”。
這些手工自制蛋糕真的綠色、安全嗎，真實(shí)情況究竟如何？近日，記者通過糕點(diǎn)店、綜合性菜市場(chǎng)、超市等渠道購買了5種手工糕點(diǎn)，其中3種宣稱“純手工”“無添加”，送至北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群情況。
檢測(cè)結(jié)果顯示，5種手工蛋糕中，其中4種樣品的菌落總數(shù)都較高，有3種超過相應(yīng)可參考的國家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，有2種蛋糕樣品檢測(cè)出大腸菌群，其中1種樣品的大腸菌群數(shù)量超過參考限量值。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，細(xì)菌不等于致病菌，但如果糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)和大腸菌群量過高，存在致病菌的概率更高，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等疾病。
實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)樣品：通過糕點(diǎn)店、綜合性菜市場(chǎng)、超市等渠道購買的5種手工蛋糕。
實(shí)驗(yàn)1菌落總數(shù)
實(shí)驗(yàn)過程：將5種手工蛋糕樣品分別稱取各兩份25g樣品。將25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1到2分鐘，將5份樣品分別制成1:10和1:100的樣品勻液。
將兩種不同濃度的溶液樣品分別放置培養(yǎng)基中，常溫下培養(yǎng)菌落24小時(shí)以上。再檢測(cè)菌落數(shù)量。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，只有一種樣品的菌落總數(shù)小于100cfu/g，其他4種樣品的菌落總數(shù)都較大。其中，1號(hào)樣品的菌落總數(shù)為13000cfu/g；2號(hào)樣品的菌落總數(shù)為4500cfu/g；4號(hào)樣品的菌落總數(shù)為580000cfu/g；5號(hào)樣品的菌落總數(shù)為41000cfu/g。
實(shí)驗(yàn)2大腸菌群
實(shí)驗(yàn)過程：將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，分別制成樣品勻液。采用9管法檢測(cè)大腸菌群，將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽培養(yǎng)基，36
恒溫條件下培養(yǎng)24小時(shí)以上。
如有試管中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，再放入伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基，36
恒溫下培養(yǎng)24小時(shí)以上。根據(jù)實(shí)驗(yàn)變化，最后再放在乳糖培養(yǎng)基中培養(yǎng)24小時(shí)，最終檢測(cè)大腸菌群數(shù)量。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：檢測(cè)結(jié)果顯示，5種手工蛋糕樣品中，2種樣品檢測(cè)出了大腸菌群。其中4號(hào)樣品的大腸菌群是530mpn/100g，5號(hào)樣品的大腸菌群是120mpn/100g。
實(shí)驗(yàn)分析：
記者查詢資料了解到，目前沒有專門針對(duì)手工蛋糕、現(xiàn)制現(xiàn)售糕點(diǎn)的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)《GB7099糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中提到，對(duì)“菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品”。
不過，《GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，企業(yè)應(yīng)自行制定微生物控制措施。
參考衛(wèi)生部中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定：冷加工的糕點(diǎn)、面包的微生物應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：大腸菌群
300(MPN／100g)，菌落總數(shù) 10000(cfu／g)。
根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，此次檢測(cè)的5種手工蛋糕樣品中，有4種樣品的菌落總數(shù)均超過限量要求。其中，從街邊糕點(diǎn)店購買的4號(hào)蛋糕樣品菌落總數(shù)為580000cfu/g，遠(yuǎn)超參考標(biāo)準(zhǔn)的10000cfu/g限量值，是其58倍。
同時(shí)，4號(hào)樣品的大腸菌群數(shù)量是530mpn/100g，也高于300mpn/100g的限量值，存在健康風(fēng)險(xiǎn)。
專家說法
菌落總數(shù)過高致病風(fēng)險(xiǎn)大
對(duì)于微生物對(duì)健康的影響，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，細(xì)菌不等于致病菌，實(shí)際上90%以上的菌落都不致病。但是如果糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)和大腸菌群量過高，很難避免其中含有致病菌。尤其是大腸菌群，可能存在致病菌的概率更高。
范志紅表示，糕點(diǎn)中大腸菌群和菌落是否會(huì)致病，也因每個(gè)人的體質(zhì)而異。一般胃酸比較多的人群，消化能力強(qiáng)、胃部殺菌能力也較強(qiáng)，不易生��；而老人、小孩和胃酸較少的人群，食用放置太久的水果很容易鬧肚子生病。
此外，北京一位食品安全監(jiān)控中心專家表示，菌落總數(shù)只能反映衛(wèi)生狀況，不反映安全狀況。但菌落很高說明食物很可能變質(zhì)不新鮮了，最好不要食用，以免影響健康。
“無添加”不代表安全衛(wèi)生
記者此次購買的5種手工蛋糕樣品中，有三款號(hào)稱“無添加”，有兩款盒裝并附有食用用的小叉子，但包裝盒上沒有標(biāo)注保質(zhì)期限，也沒有寫明原料成分。
一位從事甜點(diǎn)制作多年的業(yè)內(nèi)人士表示，消費(fèi)者很難了解手工烘焙店內(nèi)采用的食材和制作工序，而且在什么樣的環(huán)境下制作，食品包裝衛(wèi)生不衛(wèi)生，這些環(huán)節(jié)消費(fèi)者全都看不見，處處是隱患。
此外，這些手工蛋糕往往沒有明確的有效期，食材也沒有QS認(rèn)證等等。客戶也不知道店主用了多少泡打粉、食用色素等添加劑，“前陣子特火的彩虹蛋糕，實(shí)際上就是蛋糕坯子添加各種顏色的色素，而且色素嚴(yán)重超標(biāo)”。
食品安全監(jiān)控中心專家表示，如果蛋糕未采取恰當(dāng)保存措施，就難以避免運(yùn)輸污染，微生物的生長有可能會(huì)導(dǎo)致致病菌的產(chǎn)生。一旦產(chǎn)生致病菌，消費(fèi)者食用后，就可能導(dǎo)致腹瀉等疾病。
專家建議，消費(fèi)者最好在正規(guī)糕點(diǎn)店購買蛋糕、面包等糕點(diǎn)，且最好是選擇當(dāng)天做當(dāng)天賣的糕點(diǎn)；購買預(yù)包裝類糕點(diǎn)時(shí)，要留意保質(zhì)期。