火鍋是餐飲行業(yè)中的常青樹。日前中國烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人透露，協(xié)會(huì)正在國家食品藥品監(jiān)督管理總局的支持下制定火鍋行業(yè)全程量化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，未來將通過制定量化數(shù)據(jù)對火鍋企業(yè)的誠信和食品安全進(jìn)行全程監(jiān)管，并將在火鍋行業(yè)開展“食品安全與營養(yǎng)管理體系”認(rèn)證評估及達(dá)標(biāo)授牌工作。
據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)主要包含三方面內(nèi)容。首先，標(biāo)準(zhǔn)將加強(qiáng)企業(yè)誠信自律和行業(yè)信用體系建設(shè)。建立會(huì)員企業(yè)信用檔案，開展火鍋餐飲會(huì)員單位信用等級評價(jià)工作，加強(qiáng)會(huì)員企業(yè)信用信息共享和應(yīng)用。同時(shí)，協(xié)會(huì)也將逐步健全行業(yè)自律公約、制定行業(yè)職業(yè)道德準(zhǔn)則。其次，標(biāo)準(zhǔn)將構(gòu)建食品安全“社會(huì)共治”的模式，倡導(dǎo)火鍋企業(yè)推廣“明廚亮灶”，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。再次，協(xié)會(huì)將開展“食品安全與營養(yǎng)管理體系”認(rèn)證評估，鼓勵(lì)企業(yè)按照原料采購、產(chǎn)品加工、現(xiàn)場管理、餐廳服務(wù)、營養(yǎng)配餐、誠信經(jīng)營等全過程的綜合指標(biāo)進(jìn)行自查，確保食品安全過程監(jiān)管可持續(xù)。
對于建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)都表示，目前各家企業(yè)均有自己的操作規(guī)范，但出臺(tái)統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，有利于形成行業(yè)合理的評判標(biāo)尺，更好地規(guī)范企業(yè)。專家認(rèn)為，火鍋的材料主要分為菜品、底料和蘸料，是最易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)態(tài)之一。出臺(tái)火鍋行業(yè)操作規(guī)范，是加快整體餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要一步。
從中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)獲悉，該專委會(huì)今年還將推廣《火鍋店安全管理規(guī)范》和《火鍋店分等定級規(guī)定》，從食品、消防、經(jīng)營和操作安全等角度對火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。此外，環(huán)境保護(hù)、安全衛(wèi)生條件、服務(wù)規(guī)范、規(guī)范合法的停車條件等都將被納入到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中。