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臨近中秋，月餅成了食品市場上的主角，一個個新鮮可口的月餅是如何生產(chǎn)出來的呢？由于國家嚴(yán)格管理了對食品添加劑的使用，今年月餅市場上，不僅月餅的保質(zhì)期 變短了，一些月餅的賣相也"變丑"了。月餅里究竟有哪些必不可少的添加劑呢？帶著消費(fèi)者關(guān)心的問題，記者來到月餅生產(chǎn)車間，一探究竟。 體驗 機(jī)械化生產(chǎn)月餅一次成型 經(jīng)過更衣、風(fēng)淋、消毒等多個環(huán)節(jié)后，記者進(jìn)入了大連麥花食品集團(tuán)有限公司月餅生產(chǎn)車間。 和料室 首先進(jìn)入的是和料室，月餅的餡料和面皮都是在這里攪拌和和制的。餡料的配方控制直接影響口味和品質(zhì)暫且不說，就連和面也是非常講究的。"月餅的面皮里要加入糖和油，糖和油的添加比例很關(guān)鍵，糖放多了，烘烤后月餅容易變形，油放多了，面團(tuán)很難和制成型。 " 壓制車間 從和料室出來，進(jìn)入壓制車間，車間里同時在生產(chǎn)京式月餅和酥皮月餅。在一臺生產(chǎn)京式月餅的月餅成型機(jī)前，一個工人將餡和料分別放進(jìn)兩個料斗中，在機(jī)器的另一頭，一枚枚包好的月餅坯就跳上了傳送帶。 印模 接下來是印模，這道工序全靠機(jī)械完成，進(jìn)入印模機(jī)的月餅坯，出來后就變成布滿美麗印花和圖案的生月餅了。 工人將生月餅收集進(jìn)托盤，還要在表面均勻地刷上蛋液，有利于下一步的烘烤。 烘烤 最后，將一盤盤生月餅送入烘烤機(jī)內(nèi)，烘烤機(jī)的溫度能達(dá)到200℃左右，經(jīng)過十幾分鐘到二十分鐘的烘烤，新鮮的月餅就散發(fā)著撲鼻的香氣出爐了。經(jīng)過冷卻后，月餅被送入包裝車間，穿上"外衣"后的月餅就可以上市了。 純手工月餅屬于高端產(chǎn)品 在另一個單獨(dú)的車間里，記者還看到了純手工月餅的制作。包餡師傅手指熟練地上下翻飛，三下五除二就包出一個純手工月餅。 工作人員介紹，如云 腿月餅等一些高檔月餅現(xiàn)在仍然延續(xù)了純手工制作的傳統(tǒng)，這也算是月餅中的高端產(chǎn)品了。"雖然現(xiàn)在生產(chǎn)月餅越來越依靠機(jī)器，制作出來的月餅規(guī)格統(tǒng)一，餡料均 勻，生產(chǎn)效率大大提高，但是味道不如大師傅手工制作的地道，而且一些特殊的工序機(jī)器也是無法代替人工的。 "工作人員介紹。 內(nèi)幕 月餅選料配比經(jīng)過千挑萬選 事實(shí)上，在月餅生產(chǎn)過程中，最有技術(shù)含量的是口味的研發(fā)過程，一些月餅廠家甚至在月餅生產(chǎn)的前一年就開始著手研發(fā)新餡料。 首先要研究不允許再使用的餡料能否用其他的餡料代替，在這個過程中，安全是第一關(guān)。 但是，這些餡料是否真正適合使用，就涉及到第二關(guān)--工藝關(guān)了。并不是所有的替代餡料都能達(dá)到生產(chǎn)工藝，這其間廠家要反復(fù)試驗改進(jìn)，研制出適合這種餡料的工藝，但是也存在實(shí)在無法實(shí)現(xiàn)替代的情況，最終只能放棄。 第三關(guān)就是口味關(guān)。達(dá)到生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)的材料，為了能適合消費(fèi)者的口味，做到口感最好，廠家會從不同供貨商處采購?fù)环N原料，制作出各種配比的餡料，做出月餅經(jīng)過反復(fù)品嘗和比較，經(jīng)常會經(jīng)歷十幾次甚至幾十次的比較，才能選擇出口感最好的一款，由此確定供應(yīng)商和配方。 解惑 哪些添加劑月餅最常用？ 今年6月20日國家b出臺了食品安全新國標(biāo)，新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中27種添加劑被禁止使用。 限制使用添加劑這并不意味著月餅中不允許使用任何添加劑。記者了解到，不使用添加劑生產(chǎn)出來的月餅保質(zhì)期短，不利于市場流通和規(guī)模生產(chǎn)，賣相和口感也不好，所以，幾乎所有的廠家都會在月餅中添加各種添加劑，而其中必不可少的主要有4大類。 董誠杰介紹，其實(shí)月餅確實(shí)能做到不使用任何食品添加劑，但是那只限于家庭自制，在規(guī)模生產(chǎn)的月餅廠家很難實(shí)現(xiàn)。并且，很多添加劑并不是月餅廠家自己添加的，而是采購的餡料，如各種果脯中，自身帶有的，屬于帶入式添加。但是正規(guī)廠家會嚴(yán)格選料，保證用料安全。 酸度調(diào)節(jié)劑 用來調(diào)節(jié)月餅面皮的酸堿度的，保證月餅的面皮口感好并適合烘烤。一般常用的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸和碳酸鈉等。 色素 主要用在月餅的餡料中，可以使月餅的顏色更加漂亮，增加賣相。如焦糖色素等都屬于色素。除了廠家主動添加外，還有很大一部分色素是如果脯等材料帶入的。 香精香料 典型的就是各種水果口味月餅中的各種果味香料，主要是用來調(diào)節(jié)月餅的口感。好的月餅廠家能夠通過使用高品質(zhì)的原料，或者各種原料的替代，做到地道的口感，而不去使用一些香精香料，當(dāng)然，這樣做的成本會非常高。 防腐劑 防腐劑的作用顧名思 義，就是防止月餅腐壞，延長月餅的保質(zhì)期。以前，一些黑心廠家會使用苯酸鉀作為防腐劑，這對人體傷害較大�，F(xiàn)在國家明令禁止月餅使用苯酸鉀，正規(guī)月餅廠家 都使用山梨酸鉀或者脫氧乙酸鈉。無論在月餅的面皮還是餡料中，都需要適當(dāng)?shù)奶砑臃栏瘎?其實(shí)，包括月餅在內(nèi)，各種食品都是保質(zhì)期越短的越好，一定程度上 能說明防腐劑使用量比較少。 "董誠杰說，現(xiàn)在好的廠家會盡量降低防腐劑的使用量，而在其他方面下工夫延長保質(zhì)期。而有的廠家仍然在鉆空子，由于防腐劑監(jiān)測是分享檢測的，有的廠家使用 了規(guī)定量的山梨酸鉀后，又疊加使用規(guī)定量的脫氧乙酸鈉，雖然單項都不超標(biāo)，但是其實(shí)總量已經(jīng)超標(biāo)了。"使用防腐劑是最低級和原始的延長保質(zhì)期的方法。 "董誠杰說，"首先，從原料質(zhì)量上，高品質(zhì)的原料本身含菌量就小，相對不易腐��；其次，生產(chǎn)的過程中改進(jìn)生產(chǎn)條件，保證無菌環(huán)境，也能夠延長保質(zhì)期；最 后，改進(jìn)包裝技術(shù)，使用脫氧劑、真空包裝等，能夠有效的延長保質(zhì)期。" 多知道點(diǎn)兒 限制使用添加劑后哪些月餅變丑了？ 細(xì)心的消費(fèi)者會發(fā)現(xiàn)，今年的月餅不僅保質(zhì)期變短了，賣相也"變丑"了。那么，哪些月餅沒了添加劑會變丑呢？ 首當(dāng)其沖的是蓮蓉餡月餅�？偣こ處煻\杰介紹，以前蓮蓉餡顏色透亮如玉，呈現(xiàn)鮮亮的淺白色。事實(shí)上，這是氧化劑和漂白劑的"功勞"。"蓮蓉餡主料是蓮子，天然的本色是黃色的，現(xiàn)在不使用添加劑的蓮蓉餡，呈現(xiàn)暗淡發(fā)灰的黃色。 "董誠杰說。 同樣是因為沒有了氧化劑和漂白劑，板栗餡的月餅也丟了賣相，由原來的淡黃色變成了灰暗的褐色。"如果你還能看到淡黃色的板栗月餅，那么，肯定是加了添加劑的了。"董誠杰告訴記者，沒有了護(hù)色劑，一般以往淺色餡的月餅，餡料顏色都會變暗。 此外，一些水果餡的月餅由于少了香精和香料，顏色變得不如以前晶瑩剔透，甚至改變顏色，回到了以前的本色。"像果味月餅中的哈密瓜餡，我們印象中都是青綠色的。其實(shí)，哈密瓜餡料原本是暗黃色的，變綠就是色素的作用。 "董誠杰說。
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