小餐飲店，總是給人“兩級(jí)分化”的固有印象：一種是小而精的“網(wǎng)紅餐廳”，打著特色旗號(hào)，菜品、管理往往“無跡可尋”；另一種則是小而雜的常規(guī)餐館，臟亂現(xiàn)象屢見不鮮。
那么，如何破題小餐飲的堵點(diǎn)和痛點(diǎn)？今天（3月15日）是國際消費(fèi)者權(quán)益日，義烏正式對(duì)外發(fā)布了全省首個(gè)餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)——《小餐飲店經(jīng)營管理規(guī)范》。
據(jù)悉，近兩年來，義烏市場(chǎng)監(jiān)管局以蘇溪市場(chǎng)監(jiān)管所為試點(diǎn)，積極探索前瞻性、創(chuàng)新性監(jiān)管方法，搭建“4D管理”的標(biāo)準(zhǔn)模式，一攬子改變了小餐飲“低、小、散、難轉(zhuǎn)變”的根本問題，讓全鎮(zhèn)餐飲行業(yè)煥然一新，實(shí)現(xiàn)小餐飲“化繭成蝶”。2019年12月，“4D管理”標(biāo)準(zhǔn)模式在義烏市推廣。
“我們對(duì)‘4D管理’模式經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了總結(jié)，最終上升為小餐飲標(biāo)準(zhǔn)文本�！碧K溪市場(chǎng)監(jiān)管所所長何帆介紹，截至目前，蘇溪全鎮(zhèn)481家餐飲店已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)改造全覆蓋，消費(fèi)投訴同比下降60%。
那么，到底什么是“4D管理”模式？何帆介紹，“4D管理”模式即“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位”。
乍一看只有簡單的十六字，但其實(shí)包含的內(nèi)容卻很多也很細(xì)致。比如整理到位，會(huì)對(duì)照“清、分、定、統(tǒng)”四字訣要求，對(duì)廚房開展“搬家式”大掃除，對(duì)硬件設(shè)施進(jìn)行提升改造：“清”環(huán)境衛(wèi)生，即做到整體清爽整潔有序，并于每月25日開展徹底大掃除；“分”必需品，即做到分類分區(qū)分顏色，實(shí)施色標(biāo)管控；“定”現(xiàn)場(chǎng)物料，即做到按加工程序定名、定量、定位擺放；“統(tǒng)”公示墻，即做到證照公示、消毒記錄、索證索票、健康證明等信息統(tǒng)一格式集中公示。
記者注意到，《小餐飲店經(jīng)營管理規(guī)范》不僅對(duì)從小餐飲企業(yè)的場(chǎng)所規(guī)范、準(zhǔn)入規(guī)范、人員規(guī)范、食材規(guī)范、設(shè)施規(guī)范、文明規(guī)范入手，還制作小餐飲視頻宣傳片、繪制餐飲服務(wù)手冊(cè)，通過“蘇小白”這個(gè)卡通形象，用最通俗的語言為小餐飲經(jīng)營者解析從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)小餐飲行業(yè)的健康、持續(xù)轉(zhuǎn)型發(fā)展。
“具體來說，我們會(huì)協(xié)助經(jīng)營戶將不需要的東西進(jìn)行整理清除，像后廚里的空紙箱、礦泉水瓶等；為了達(dá)到‘30秒內(nèi)找到自己想要的東西’的目的，我們幫助經(jīng)營戶對(duì)物品擺放進(jìn)行了規(guī)范，調(diào)味品、刀具、抹布甚至冰箱里的物品都指定了固定的位置，而且考慮到食品衛(wèi)生和安全，刀具、砧板等生熟分開使用�！焙畏f。
據(jù)悉，為打造餐飲監(jiān)管新格局，義烏市各鎮(zhèn)街成立食品安全突擊隊(duì)，建立日常檢查、突擊抽查、部門嚴(yán)查的工作機(jī)制，突擊隊(duì)將檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患通過“黨建+單元”上報(bào)，執(zhí)法人員第一時(shí)間前往處理，將隱患遏制在萌芽。目前，義烏全市成立了18支巡查突擊隊(duì)，編織了一張食品安全監(jiān)管大網(wǎng)。其中，由蘇溪市場(chǎng)監(jiān)管所、蘇溪鎮(zhèn)城市管理大隊(duì)等單位12名工作人員組成的毅行食品安全突擊隊(duì)，截至目前查擺食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患124處，責(zé)令整頓餐飲店53家。
另外，義烏市依托食安指數(shù)APP，采取“線上引導(dǎo)自查+線下及時(shí)整改”模式，餐飲單位通過手機(jī)端操作完成食品自改自查，APP實(shí)現(xiàn)整改情況在線反饋，對(duì)每家餐飲單位賦予食品安全指數(shù)，并根據(jù)指數(shù)情況引導(dǎo)餐飲單位自律整改。
目前，義烏市已有10309家餐飲單位入駐食安指數(shù)，自改自查完成率達(dá)到90%以上，平均指數(shù)穩(wěn)步提升。
接下來，義烏市將提升考核機(jī)制，落實(shí)屬地責(zé)任，提升企業(yè)自律能力，發(fā)揮行業(yè)主觀能動(dòng)，發(fā)動(dòng)社會(huì)力量組建監(jiān)督隊(duì)伍，構(gòu)建以“政府管理為基礎(chǔ)、部門監(jiān)管為主導(dǎo)、企業(yè)自律為主體、社會(huì)監(jiān)督為重點(diǎn)”的食品安全監(jiān)管新機(jī)制，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管效用優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，促進(jìn)餐飲食品安全監(jiān)管向多方主體參與的社會(huì)治理轉(zhuǎn)變。