近年來(lái)，肯德基、星巴克、漢堡王等餐飲品牌接連推出植物肉產(chǎn)品，植物肉正以高調(diào)的身姿進(jìn)入消費(fèi)者視野，隨之而來(lái)的是消費(fèi)者對(duì)于植物基肉制品的疑惑，以往的“素肉”改為“植物肉”就變得“高大上”？植物基食品到底如何定義，需要遵循哪些原則？2020年12月25日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。
1、蛋白質(zhì)含量是關(guān)鍵
植物肉與素肉的區(qū)別或許沒(méi)有那么分明，但兩者在營(yíng)養(yǎng)上的要求則是完全不同。
根據(jù)《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，植物基肉制品定義為以植物原料（如豆類(lèi)、谷物類(lèi)等，也包括藻類(lèi)及真菌類(lèi)等）或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑（含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑），經(jīng)加工制成的具有類(lèi)似畜、禽、水產(chǎn)等動(dòng)物肉制品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等特征的食品。此外，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出，蛋白質(zhì)、脂肪應(yīng)來(lái)源于植物原料，不得添加動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)和脂肪；終產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)應(yīng)以其所模擬動(dòng)物肉制品的營(yíng)養(yǎng)組成為基礎(chǔ)。鼓勵(lì)提升蛋白質(zhì)品質(zhì)、增加蛋白質(zhì)含量、降低總脂肪及鈉含量；可使用食品添加劑（含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）、微生物和微生物來(lái)源的配料。除水和食用鹽外，其他非植物性配料的總添加量或投料量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不應(yīng)超過(guò)產(chǎn)品總質(zhì)量的10%。
標(biāo)準(zhǔn)中，在理化指標(biāo)項(xiàng)目明確提出，植物基畜禽肉制品（裹面類(lèi)除外）、植物基畜禽類(lèi)肉制品（裹面類(lèi)）、植物基水產(chǎn)制品每100克中蛋白質(zhì)的含量分別不低于10克、8克、8克。
杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技食品與飲料全球研發(fā)總監(jiān)喬全勝接受媒體采訪時(shí)曾表示，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)具備豐富的植物基產(chǎn)品的積累，但在市場(chǎng)推廣上，植物基又面臨偽概念的質(zhì)疑。當(dāng)前的植物基肉制品對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)是“第三代產(chǎn)品”�！暗谝淮a(chǎn)品”原料主要是豆餅，類(lèi)似現(xiàn)在的面筋以及上海的烤麩；“第二代產(chǎn)品”則是從中國(guó)臺(tái)灣企業(yè)引進(jìn)來(lái)的素食，原料也是豆制品，依靠加工技術(shù)滿(mǎn)足素食消費(fèi)者的需求，不一定有營(yíng)養(yǎng)，也不一定都健康；當(dāng)前的“第三代產(chǎn)品”則是蛋白質(zhì)必須達(dá)到一定含量才可稱(chēng)為植物基肉制品，同時(shí)滿(mǎn)足消費(fèi)者口味和營(yíng)養(yǎng)的需求。
2、明確包裝標(biāo)識(shí)規(guī)范
盡管植物基食品的主要特征屬性是蛋白類(lèi)產(chǎn)品，而我國(guó)以大豆和大豆蛋白制品等植物蛋白制品加工行業(yè)有著較為成熟的運(yùn)營(yíng)體系，豆腐、腐竹、豆皮等利用豆類(lèi)食品制成的傳統(tǒng)素食早已深入人心。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)相關(guān)產(chǎn)品時(shí)如何進(jìn)行區(qū)分也面臨著一些困惑。
《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)中對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱(chēng)的臨近位置清晰標(biāo)示產(chǎn)品類(lèi)別名稱(chēng)。如產(chǎn)品類(lèi)別名稱(chēng)無(wú)法反映產(chǎn)品真實(shí)屬性或不能清晰表明產(chǎn)品使用植物原料時(shí)，應(yīng)采用能明確表明配料來(lái)源于植物或模擬某動(dòng)物肉制品等修飾性詞語(yǔ)共同命名產(chǎn)品。同時(shí)，可使用與產(chǎn)品特征、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、用途、工藝、食用方法和配料來(lái)源等相關(guān)的描述性詞語(yǔ)參與命名或輔助表達(dá)植物基肉制品的特性。
具體來(lái)看，植物基肉制品可以采用“植物××”“植物基××”“植物蛋白××”“植物制成的××”等方式命名產(chǎn)品；采用所模擬的動(dòng)物肉制品標(biāo)準(zhǔn)中的名稱(chēng)或常見(jiàn)名稱(chēng)命名產(chǎn)品，并在名稱(chēng)前附加“植物”或類(lèi)似限定詞的方式命名產(chǎn)品。如“植物漢堡肉餅”“植物香腸”“植物火腿”等；此外，還可以使用“植物源”“非動(dòng)物源”等詞語(yǔ)輔助描述最終產(chǎn)品的原料來(lái)源，也可以同時(shí)使用“素”字輔助說(shuō)明。
某植物基肉制品配料生產(chǎn)公司的技術(shù)銷(xiāo)售人員接受記者采訪時(shí)提到，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)意義重大，主要是規(guī)范了企業(yè)的行為，也給消費(fèi)者提供了選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)的信心。對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)識(shí)來(lái)說(shuō)，明確了命名方式后也減少了很多歧義的出現(xiàn)，企業(yè)產(chǎn)品在對(duì)外宣傳上也更加規(guī)范，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)相關(guān)產(chǎn)品時(shí)也很容易辨別。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂接受采訪時(shí)曾表示，植物肉還需要從團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，逐步發(fā)展到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從而更好地規(guī)范企業(yè)行為。大家最擔(dān)心的是這個(gè)行業(yè)沒(méi)有規(guī)范，就會(huì)一哄而上，光去炒這個(gè)熱點(diǎn)，而不把產(chǎn)品技術(shù)做好，這樣消費(fèi)者會(huì)逐漸遠(yuǎn)離，這樣可能會(huì)把一個(gè)本來(lái)很好的理念、甚至是行業(yè)毀掉。