在22日舉行的“首屆揚(yáng)州炒飯全國(guó)邀請(qǐng)賽”上，揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局、揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)等單位發(fā)布了新版“揚(yáng)州炒飯”制作標(biāo)準(zhǔn)。今后，經(jīng)過(guò)認(rèn)證的餐飲單位提供的炒飯如果不合標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以到質(zhì)監(jiān)部門(mén)投訴。
這份新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，正宗揚(yáng)州炒飯的原料，包括2主8輔，以特等秈稻米飯、新鮮雞蛋為主料，米飯要符合國(guó)標(biāo)"GB
1354-1986"中特等鮮明的要求，鮮雞蛋要符合商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。8種配料包括水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國(guó)火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆�？芍^“食不厭精、膾不厭細(xì)”。揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱楊毅介紹，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)制作步驟也都有詳細(xì)的說(shuō)明，成品在感觀上要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤呈紅綠黃白橙；口感咸鮮、軟硬適度；要兼具蛋香、飯香和菜香。為了讓這一標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院通過(guò)實(shí)驗(yàn)，分別得到了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術(shù)參數(shù)，并進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析。邱楊毅介紹，該標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布，屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，具有一定的強(qiáng)制性。
揚(yáng)州市相關(guān)部門(mén)會(huì)給部分餐飲單位授予炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位的稱(chēng)號(hào)，經(jīng)過(guò)認(rèn)證的餐飲單位，如果提供的揚(yáng)州炒飯不合標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可向質(zhì)監(jiān)部門(mén)投訴，嚴(yán)重的將被摘牌。
據(jù)介紹，這些食材是揚(yáng)州飲食文化發(fā)展中長(zhǎng)期形成的。早在2002年。揚(yáng)州市有關(guān)單位就曾發(fā)布過(guò)揚(yáng)州炒飯的制作標(biāo)準(zhǔn)。與舊的標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)減少了雞蛋用量，精鹽也從6克減少到4克，增加了對(duì)食品安全和健康飲食的要求。
揚(yáng)州炒飯不僅是揚(yáng)州的招牌美食，淮揚(yáng)菜的經(jīng)典，更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前海外有100多個(gè)國(guó)家的華人餐館都在供應(yīng)揚(yáng)州炒飯，而炒飯已炒遍全球。
新標(biāo)準(zhǔn)的主旨在于規(guī)范飲食市場(chǎng)，提倡健康飲食，并傳播飲食文化。希望正如標(biāo)準(zhǔn)制定者所期待的那樣，這是一個(gè)規(guī)范市場(chǎng)的契機(jī)，而不要成為相關(guān)飲食單位漲價(jià)的理由。